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ACADEMIE

DES CONFRERIES MIDI PYRENEES

 
 
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qui sommes nous
 

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CONFRERIES HAUTE GARONNE
 

    CONFRERIE POPULAIRE ET GOURMANDE
    DU VEAU FERMIER COMMINGEOIS

    Le veau fermier défend les valeurs commingeoises. Photo DDM.

    CONFRERIE POPULAIRE ET GOURMANDE
    DU VEAU FERMIER COMMINGEOIS

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    HISTORIQUE

    Nom de la Confrérie :
    Confrérie Populaire et Gourmande du Veau Fermier Commingeois

    Grand Maître  Michel Martin
    Rue du Ris de Veau
    31420 Cassagnabère Tournas            Tél : 06.80.38.62.64

    Pour toute correspondance : Marie Claire Pennanguer
    912 Che de la Grangette – Le Tucau
    31370 Bérat     

    Année de création : 12 janvier 1996 à Cassagnabère. Baptême le 14 septembre 1996

    Fondateur : M. Robert Saves et Michel Martin

    Objectifs :
    Défendre et promouvoir le veau fermier Commingeois – veau blanc élevé sous la mère-

    Dates des principaux chapitres
    Lundi de Pentecôte                « Faites » du veau
    Le 3ème dimanche de septembre : Chapitre de Prestige invitation des confréries amies

    Nom des membres :
    Avant d’être intronisé vous êtes un répoupet, puis après avoir prêté serment vous deviendrez soir un bédet pour les hommes, soit une dame pour les femmes

    Condition d’intronisation :
    Aimer et vouloir défendre le Veau Fermier Commingeois et son territoire

    Descriptif du costume :
    Chemise jaune avec le logo de la confrérie – cravate rouge
    Cape blanche avec collerette rouge
    Béret rouge avec pompon blanc pour les bédets – Chapeau rouge pour les dames

    Le rouge et blanc sont les couleurs du Comminges, et le rouge et jaune sont les couleurs du Nébouzan, territoires de la confrérie.
    Le Nébouzan est un territoire de plusieurs baronnies qui sont réparties dans le Comminges.

    Insigne
    Médaille en étain (matériaux utilisés en cuisine)

     

     

    Logo :
    Forme ovale représentant un couvercle de cassolette
    Tête de veau (produit défendu par la confrérie)
    Fourchette instrument servant à déguster notre recette fidèle : les Ris de Veau)
    Le jaune, rouge et blanc couleurs de notre territoire

    Bulletin de liaison :
    « Veaux Infos » Infos sur la confrérie (chapitres, sorties, recettes)

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    Recette des Ris de Veau façon confrérie

    Ingrédients pour 8 personnes

    1,6 kg de ris de veau                          200 g de beurre                      2 dl d’huile
    150 g de carottes                               150 g d’échalotes                   ½  tête d’ail
    1 botte de persil                                 1 bouquet garni                      4 dl de vin blanc
    3dl d’ Armagnac                                2 l de fond brun lié                0,2 l de crème fraîche
    sel                                                       poivre
    Facultatif :
    300 g de girolles                                300 g de morilles                    300 g de trompettes
    300 g de champignons de Paris

    Préparer la veille :
    Blanchir les ris de veau 3 à 4 mn, les rafraîchir, les égoutter, les mettre dans un torchon avec du poids dessus afin de conserver leur fermeté

    Préparer la mise en place :
    Eliminer les parties graisseuses, nerveuses et cartilagineuses des ris, trancher en escalope de 1,5 cm d’épaisseur.    
    Eplucher et hacher finement les carottes, les échalotes, le persil et l’ail, faire colorer les ris de veau dans une sauteuse avec moitié huile, moitié beurre, une fois colorés les flamber à l’Armagnac, saler et poivrer.
    Les ris colorés, ajouter les carottes et les échalotes dans la matière grasse des ris, laisser fondre et ajouter l’ail, le persil et déglacer avec le vin blanc, amener à ébullition.
    Ajouter le fond brun lié et à la première ébullition, remettre les ris de veau et le bouquet garni, cuire au four 45 mn (th° 7), une fois cuit, rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème, garder au chaud.

    Facultatif :
    Vous pouvez accompagner les ris soit de girolles, soit de morilles, soit de trompettes de la mort ou tout simplement de champignons de Paris, les ajouter avec les carottes et les échalotes.
    Vous pouvez les accompagner des pâtes fraîches ou d’un gratin dauphinois